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Insoupçonnables chefs – Gioachino Rossini

“L’estomac est le chef d’orchestre qui dirige le grand orchestre de nos passions.”. À prononcer ces mots, c’est Gioachino Rossini, génie musical incontesté mais aussi le plus gourmand des compositeurs. Né à Pesaro et mort à Paris, le Maestro a passé une grande partie de son enfance en compagnie de sa grand-mère maternelle, notamment dans la cuisine, où il a commencé à faire ses premiers pas entre les goûts et les saveurs, parallèlement à ceux de la musique. Nous découvrons ainsi les anecdotes et les curiosités d’un chef insoupçonnable qui, dans sa vie, a souvent réussi à combiner ses deux passions: la musique et la cuisine.

Rossini a passé la plus grande partie de sa vie à Paris, où il s’est établi comme compositeur et s’est fait de grands amis dans le domaine culinaire. L’une des plus célèbres est celle avec Antonin Caréme, avec qui il y a eu un échange entre une tourte au faisan et aux truffes accompagnée d’un billet sur lequel on pouvait lire « De Caréme à Rossini » et une composition musicale adressée « De Rossini à Caréme ». Le chef a également célébré le travail de Rossini avec le gâteau Guillaume Tell, qui a marqué sa retraite des scènes publiques. Mais pas celle des cuisines.

Au-delà du théâtre, la cuisine est sans aucun doute le lieu de prédilection de Rossini, où il aimait passer son temps, se confrontant souvent à des chefs qui lui ont dédié des plats ou ont appliqué de brillantes intuitions. Pensez au savoureux Filetto alla Rossini, ou aux succulents Maccheroni alla Rossini, tous deux composés et perfectionnés, comme un opéra majestueux, par le Cigno di Pesaro.

De délicieuses recettes

Les maccheroni alla Rossini sont un véritable délicatesse que le Maestro servait lors de ses soirées dans la villa à Passy: des pâtes cuites dans le bouillon, assaisonnées en couches avec une sauce de champignons, de jambon, de crème, de champagne et de truffe, alternées avec du parmesan, du gruyère et du beurre râpé dans une poêle en terre cuite.

Si vous voulez goûter à ce délice, vous pouvez trouver la recette ci-dessous :

Portions : 4 personnes

INGREDIENTI

  • 200 g pâtes rigatoni
  • 200 g de crème fraîche
  • 100 g de jambon cru maigre
  • 50 g de truffe noir
  • 10 g de cèpes séchés
  • 1 tomate
  • Fromage parmesan râpé
  • Fromage Gruyère
  • Orange amère
  • Champagne
  • Chapelure
  • Bouillon
  • Beurre
  • Mélange quatre épices
  • Sel
  • Thym
  • Romarin
  • Laurel

Durée: 1h30

Niveau: Medium

Pour la recette des Maccheroni (macaronis) alla Rossini, rassemblez dans une casserole 50 g de beurre, 50 g de parmesan, 200 g de bouillon, des champignons secs trempés et pressés, 25 g de truffe hachée, du jambon haché, une pincée d’épices, un bouquet d’herbes, la tomate hachée, 100 g de crème et 150 g de champagne.

Cuisez pendant au moins 1 heure à feu doux pour obtenir une sauce liquide. Tamisez-le, ajustez le sel et gardez-le au chaud. Épaississez le tout à votre goût avec une cuillère d’amidon dissous dans un peu de crème. Faites bouillir doucement les rigatoni dans le bouillon enrichi de 100 g de crème et de 2 écorces d’orange amère. Égouttez-les al dente et assaisonnez-les avec la sauce. Graissez un plat à four et étalez les macaronis en alternant des couches de parmesan, de gruyère et de beurre. Terminez avec le fromage, le beurre et la chapelure et faites cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Retirez-les du four et servir avec le reste de la truffe coupées en tranches.

« Pour être sûr de pouvoir faire de bons macaronis, il faut d’abord avoir des casseroles adaptées », dit Rossini avec le même soin et la même maîtrise avec lesquels il compose une œuvre. Et qui sait aujourd’hui, en s’essayant à une cuisine Concreta, entre technologie, style et design, ce qui aurait donné naissance à l’esprit brillant de Gioachino Rossini…